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常見問題
Q
泡菜發霉怎麼辦?
A1
泡菜的發霉有兩種,一種是青綠色或有待點黑的這一種就無解了,像有這種問題的大部分都出在水質問題,用自來水或是泡菜冷藏後失溫,熱空氣愈冷凝結的水流到泡菜裡
另外一種白色的只有在表面,那是劇烈發酵的關係,表面的泡菜拿起來,下面的泡菜是可以食用的
再來下次製作泡菜完成後,可以在表面放一層保鮮膜,減少表面接觸到空氣就比較不會有這類的問題
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Q
泡菜放置保鮮盒會膨脹? 那可以到真空防潮保鮮盒中嗎?
A2
泡菜其實算釀造食品,只是在作法上面跟醃製食品有些雷同
再來泡菜在發酵的時候會產生氮氣,就算你把泡菜放在真空包裝中還是會持續釋放氮氣依樣會膨脹
泡菜放在真空包裝中發酵,屬於厭氧發酵,泡菜內所含的乳酸菌含量會比較少,且打開後會有酸臭味
那放在透氣盒中的泡菜,由於有空氣對流,屬於好(ㄏㄠˋ)氧發酵,泡菜內所含的益身菌何乳酸菌含量會比厭氧發酵的泡菜高出很多
所以有很多人把泡菜放在密封包裝內並不是最佳的保存方式
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Q
泡菜是自然酵素嗎?
A3
要視如何製作的泡菜
不加人工醋酸而讓它自然發酵,則為較有益的自然酵素,如再更注重添加的自然食材,那將更有益發酵菌的生成。
泡菜汁的製作方式,生飲並不適合飲用方式
建議可以發酵泡菜(韓式)與生機豆腐以涼拌食用,對體脂較高有良性的幫助。
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